路边小摊的一张薄纸是菜谱，高级餐厅制作精美的菜牌也是。菜谱是相连餐厅与顾客消费关系的载体，承当着宣传企业、展现出菜品、突显品位的种种功能。比如某湘菜馆根据湖南发掘出的秦简，创造性地制作了竹简菜谱，生产了企业的一个经营亮点，引导了当时长沙菜谱的一阵潮流。

但是后来在用于进程中，找到这类菜谱固然极具民族特点，但是同时也不存在着制作可玩性大、不更容易变更、没图片，过于形象、制作本钱高等题目。所以，适时地引入了图片菜谱。中餐企业对菜谱的熟知普遍存在误区：在中国的餐饮界，菜谱经常得到充足的推崇。就算是推崇的企业，也不会把精力过分地用在符合消费者的感官感觉上，而疏失了菜谱的实用价值。

这时候，为何不出菜谱这一传统的情势以内加到现代的管理理念呢?1、用标记掌控毛利以湘菜馆这类定位大众消费的餐企为事例，假如毛利以定得太高，就不会增加客流量，上升顾客的满意度;假如毛利以定得太低，就不会导致企业无利可赚到，经营艰难。所以，菜品毛利的制订，对一个餐企的经营非常最重要。

假设理想菜品毛利在55%左右，那么这部份菜品就是销售的主力方向。毛利偏高一些的在50%左右，这部份菜品主要是一些诱客菜品，起着更有人气的起到，比如农家小炒肉，别家买22元，你可以买16元。毛利偏高的在60%左右，这部份菜品主要是一些特点菜，人无我有的，毛利大自然要低一些，这些菜品是为了构建企业的差异化经营而设置的。

掌控菜谱可以是这样制作的：首先，邀菜谱制作公司或专业摄影师对贩卖菜品展开摄制;其次，总经理与厨务部、财务部展开调和，根据菜品标准化的相干性规定，确认每道菜五品的综合毛利;再度，依照低毛利(60%或以上)、理想毛利(55%左右)、较低毛利(50%或以下)，对所有的菜品展开区分;最后，用相干性记号标记对应毛利的菜品。比如低毛利的菜品，标记一个五角星的标志来回应。理想毛利的菜品，标记一个三角形来回应。较低毛利的菜品，标记一个圆圈来回应。

这样服务员在点餐的进程中，只要稍加注意，菜品毛利的高、中、较低，就可以做心中有数了，有所不同的标记代表有所不同的毛利。固然，有了这样的本钱掌控菜谱，先前的职员培训也必需跟上。第一、一定要让服务员牢记这些标记所对应的菜品毛利强弱，无法误解。第二、在顾客点菜的进程中，假如客人点了标示圆圈的菜品(较低毛利菜品)，那么服务员应该建议顾客必要页面一些标示三角形的菜品(理想毛利菜品)和标示五角星的菜品(低毛利菜品)。

固然，假如顾客一开始点了标示五角星和三角形的菜品，服务员也不应建议顾客尝试一些标示圆圈的菜品。第三、在培训的进程中，要告诉服务职员，餐厅用于本钱掌控菜谱，只是为了给他们的实际工作获取更好的便捷，需要让他们为顾客更佳地点菜和配上菜品，只不过不是一味地谋求低毛利，以防止服务员点菜时走出误区。第四、在用于本钱掌控菜谱的进程中，要注目顾客的感觉和心理变化，现在顾客的餐饮消费都非常理智，假如企业只谋求低毛利，长此以往，就不会失往顾客。

2、用色块掌控毛利用标记掌控毛利的菜谱在用于了一段时间后，你或许不会找到这个菜谱除本身的一些优点外，也不存在一些弊端。作为一个定位大众消费的餐厅，每到饭口，人流量相当大，服务员一会儿为客人点餐，一会儿上菜，一会儿往吧台结账，一个人有可能要看著3-4张台。

这样的话，由于记号较小，所以服务员常常不会在点餐的时候，因太忙而误看和错看记号，导致恐慌。面临这样的题目，很快引入用色块掌控菜品毛利的菜谱。这是一种甚么样的菜谱呢?如何利用色块区分来抵达掌控毛利的目的呢?首先，总经理与厨务部、财务部展开调和，根据菜品标准化的相干性规定，确认每道菜五品的综合毛利;其次，用相干性色块回应对应毛利的菜品。

将较低毛利的菜品选曲在一起，用黄色的色块来回应，这些主要是一些诱客菜品。将理想毛利的菜品选曲在一起，用绿色的色块来回应。将低毛利的菜品选曲在一起，用红色的色块来回应。最后，服务员在点菜的时候，给与必要的引领。

比如顾客点了黄色色块的菜品，服务员就需要主动建议：先生，后面还有很多本店的特点菜，您也需要试试。3、用选曲掌控毛利对本钱掌控菜谱的探寻是一个渐渐深进的进程。在用于了一段时间的色块掌控毛利菜谱后，如果又找到了一些题目，那就是这类菜谱与消费者的点菜顺序再次发生了一些冲突。

传统的中餐点菜，都是凉菜、热菜、汤、主食、甜点这样的顺序，但是由于并在了一个色块中，所以一个色块中就有可能有有所不同类型的菜品，比如凉菜、热菜、汤都有。这样，有一部份消费者就不过于适应环境。面临这个题目，可以这样转变这类菜谱，相结合对菜品毛利的准确掌控，通过图片大小、放置方位、色度构图、图片意境、类似选曲等手段来展现出。

下面竟然我们一起往翻翻这类菜谱，来分析一下此类菜谱是如何构建对毛利的掌控的。较低毛利菜品主要分成两种：一种是普通较低毛利菜品;一种是诱客较低毛利菜品。普通较低毛利菜品，一般在选曲的进程中，挑选的图片较小，放置的方位也稍底部，色度较暗，整体上不引人注目;诱客较低毛利菜品，固然毛利很低，但是由于它可以起着更有客人的起到，所以在选曲上也要推崇。

比如图片上的这道手打碎牛肉，实质上它的毛利只有37%左右，可以说道很低了，但是在菜谱选曲中，为它决定了半版多的篇幅，放置的方位也比较突出，色度暗淡，画面很有意境，较为只能更有消费者的注意。这样的菜品，毛利较低，但是有特点，口味欠佳。这样设计这类较低毛收买客品，也是希看客人需要多多页面。

这样，客人既获得了实惠，又不吃到了特点，下次固然还不愿到店消费。所以，像这类承当诱客任务的较低毛利招牌菜，餐企一定无法模棱两可，要注意公道选曲。理想毛利菜品：这类菜品需要抵达企业的理想毛利，也就是企业菜品销售的主要方向。那么，餐企在选曲这类理想毛利菜品的时候，就一定要在版面上引人注目这类菜品，图片要大，方位要独特，色度要圆润，图片也需要做到一些处置(比如用筷子挑动，这样有一种让人食欲大动的感觉)，这样才不会在第一时间更有消费者的注意，减少菜品的点击率。

低毛利菜品：这类菜品的毛利较高，归属于人无我有的菜品类型。这类菜品，在选曲的进程中，图片不一定相当大，但是一定要引人注目，色度要暗淡，图片要做到处置，并可以必要地配上一些文字(比如菜品的传说、原文、创新启发等)。随着社会的大大发展，菜谱的纸张、选曲也越来越精致，很多餐企的菜谱觉得是可以用竹苞松茂来形容，本钱十分高昂，有的乃至约百元以上，这毫无疑问也减轻了餐饮企业的运营本钱。这类本钱掌控营销杂志菜谱，可以送来，可以发放，所以每次的印量相当大，都在10000册左右。

这样的话，由于印量大、印刷频率低，所以在和供给商谈判的进程中，就获得了主动，也获得了更好谋求优惠的机会。这样的话，看起来印量比本来大了，但是由于获得了之前没过的优惠，算下来，还省钱了，上升了菜谱制作的本钱。

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